KERIPIK DARI BIJI DURIAN

PENGOLAHAN HASIL SAMPING BUAH DURIAN

MENJADI PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN 

 

Pengolahan Biji Durian menjadi Keripik

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin pedas dan manis pedas).

Keripik biji durian merupakan jenis makanan yang masih baru di masyarakat dan belum diketahui banyak orang. Tekstur biji durian yang telah diolah menjadi keripik sangatlah mirip dengan tekstur keripik singkong yang merupakan keripik paling populer di masyarakat sehingga dalam soal biaya pun biji Durian lebih baik dibanding Singkong.

Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada keripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam dan juga air kapur pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dicuci dibawah air mengalir (Departemen Pertanian, 2012).

Adapun cara pengolahan biji durian sebagai berikut :

1.      Biji durian dicuci hingga bersih

2.      Kupas bagian luar biji durian

3.      Iris tipis – tipis, masukan dalam baskom yang berisi air kapur dan air garam, diamkan selama 30 menit

4.      Dicuci kembali dengan air yang mengalir dan dijemur

5.      Keripik yang sudah dijemur, digoreng setengah matang pada minyak panas tanpa ditambah bumbu apapun kemudian diangkat

6.      Siapkan bawang putih, garam yang sudah dihaluskan lalu ditumis dalam minyak goreng

7.      Masukkan gula, cabe  dan saus tomat kedalam wajan dan dimasak hingga menjadi karamel

8.      Kemudian keripik yang setengah matang dimasukan kedalam wajan  yang sudah dimasukkan bahan-bahan tadi dan diaduk

9.      Keripik diangkat

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Keripik

Mutu keripik biji Durian ini dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:

1. Bahan segar

Selain keadaan bahan segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis bahan akan sangat menentukan mutu keripik yang dihasilkan. Pemilihan bahan segar harus dilakukan dengan teliti untuk memperoleh produk akhir yang mempunyai mutu baik. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula.

2. Proses Pengolahan

Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air keripik terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong.

3. Peralatan

Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain pisau pengupas/pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik.

4. Minyak penggoreng

Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa serta dalam penggunaannya maksimal digunakan hanya 2 kali saja.

Dalam pengolahan keripik biji Durian ini, menggunakan beberapa bahan tambahan yang mempunyai fungsinya masing-masing yaitu :

Kapur

Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya menjadi lebih keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Fungsi yang samngat penting dari kapur ini juga yaitu mengeluarkan lendir dari biji Durian.

Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk kristal. Garam berfungsi sebagai pengawet juga mengeluarkan lendir pada biji Durian, Disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar, garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih.

Bawang Putih

Bawang putih beberapa ribu tahun yang lalu sudah dikenal umat manusia sebagai penyedap makanan maupun sebagai obat tradisional. Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat, di samping zat organis lemak, protein dan karbohidrat. Yang khas terdapat di dalam umbi bawang putih adalah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang putih yang diberi nama Allicin (Rismunandar, 1989).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri yang berbau menyengat. Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan.
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh tebu.

Gula memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa produk yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan rasa manis dan pembentukan karamel pada keripik tersebut.

Kendala yang dihadapi dalam proses pengolahan keripik biji Durian ini ialah pada proses pengeluaran lendir pada biji Durian sehingga pada proses ini, biji Durian diberikan perlakuan berulang-ulang agar ketika hasil penggorengan didapatkan maka tidak terdapat lendir lagi pada keripik tersebut. Maka dengan itu, pemasukkan biji Durian dalam air kapur, pencucian dan penjemuran pada keripik ini harus dilakukan secara baik agar tidak ada lendir sehingga dapat digoreng.

BIJI DURIAN REBUS

Bahan-bahan

Ø  Secukupnya Biji Durian

Ø  1 sdt garam (optional)

Ø  Secukupnya air untuk merebus

Langkah

Ø  Cuci bersih biji durian dengan air mengalir.

Ø  Rebus biji durian dengan menambahkan garam selama 20-30 sambil dicek sudah empuk atau belum. Tanpa ditambah garam pun juga tetep enak kog..

Ø  Tiriskan Biji Durian. Jika ingin memakannya, kupas terlebih dahulu kulit arinya. Rasanya gurih dan ada sensasi lengket2nya tapi seru